Perché Matassine speciali? Ve lo spiega Carlo Latini qui sotto: Questa pasta la faccio così: uso la migliore semola di grani duri italiani e la uova fresche di galline allevate a terra in Italia. La lavorazione dell'impasto è lenta, soffice e a freddo per mantenere intatto tutto il valore degli ingredienti. Nelle fasi più importanti, quelle della stesa della sfoglia, del taglio e della formazione della matassina, ho preferito rinunciare a tutta la tecnologia superflua sostituendola con la naturalezza della manualità fatta di movimenti familiari, quasi arcaici, quelli che tutti noi abbiamo innati quando entriamo in cucina. Per conservare il massimo del gusto nella fase dell'essiccazione a bassissima temperatura, ho visto che è meglio formare la matassina e adagiarla con le mani sul telaio, mantiene di più il sapore e la fragranza della semola con le uova