La pasta viene dalla Terra
Ho scelto grani duri tenaci per dar vita ad una semola dorata, omogenea e vellutata.
Ho usato le classiche trafile di bronzo e un’essiccazione attenta a bassa temperatura per conservarne quasi intatti i valori.
Ho voluto che profumo, sapore e consistenza fossero netti e persistenti e che tenuta di cottura e gusto diventassero inseparabili.
Le spighe
Ho seminato, seguito e raccolto varietà diverse di grano duro. Ognuna ha il suo sapore, il suo colore, il suo profumo e la sua tenacità: sensazioni che ritornano ogni volta che accarezzo una spiga.
Fra le oltre 600 varietà che ho conosciuto, scelgo ogni anno quelle più tenaci, profumate, colorate e saporite. Sono loro a entrare in squadra e a dare vita alla mia pasta.
Il lavoro
Lavoro la semola con le classiche trafile di bronzo, che rendono la pasta ruvida e porosa. L’essiccazione attenta a bassa temperatura richiede tempi diversi per ogni formato.
Così proteggo le caratteristiche dei grani duri e la loro tenacità: la pasta conserva un morso piacevole e una resistente tenuta di cottura.
La cottura
Per cuocerla bastano pochi accorgimenti: un litro d’acqua per ogni etto di pasta, poco sale e una mescolata con il cucchiaio o il forchettone.
Scolala un minuto prima del tempo indicato e termina la cottura in padella, con il condimento caldo e sufficientemente liquido, fino ai minuti segnati sull’etichetta. La pasta assorbe il condimento e lo fa suo. Puoi seguire lo stesso procedimento anche con un condimento freddo.
Quando la mia pasta bolle in acqua si sente intensamente l’aroma di mollica di pane caldo.
Il mio consiglio, di sempre, è di assaggiarla scondita. Di condirla, dopo, con una ‘c’ d’olio extravergine (il vostro preferito). Infine di provarla fredda. La consistenza in bocca è decisa e persistente.
